水煎包，为何成为利津人独宠百年的“国民美食”

黄河之水(zhīshuǐ)天上来，奔流到海不复回。 滔滔黄河一路奔流到东营(dōngyíng)入海口后，一改往日的喧哗与躁动，开始变得平静而舒缓。而就是(jiùshì)这(zhè)平缓的水流，滋养了一座安静低调却又充满烟火气的小城——利津。 5月28日，“改革(gǎigé)立潮头(cháotóu) 实干挑大梁”大众报业集团驻地媒体联合采访•东营行活动走进东营市利津县。 漫步这座城市的大街小巷，一年到头，都能吃到一种传承百年、闻名遐迩的美食——利津(lìjīn)水煎包(shuǐjiānbāo)。 在利津，水煎包，不仅仅是一日三餐(yīrìsāncān)的(de)选项，更是一种带有独特情怀的“国民美食”。不论是普通人家(pǔtōngrénjiā)的寻常家宴，还是政商两界招待贵宾，都离不开水煎包“压轴”。放眼全国，专营水煎包的饭馆比比皆是，其中很多(hěnduō)以正宗利津水煎包为荣。 利津水煎包(shuǐjiānbāo)始于清代，扬名于民国年(nián)间，迄今已有一百多年的历史，2016年被评为省级非遗代表性项目。 利津水煎(jiān)包为发面煎包，一般有荤素两种馅，肉馅以猪肉为主，素馅(sùxiàn)则主要是韭菜、粉条、白菜、瓠子和芦笋等。 “肉馅分离、水煮油煎”，是(shì)利津水煎包的(de)重要特色，也是水煎包制作的“八字方针”。每一个(yígè)水煎包下锅后，都须经煮、蒸、煎三道工序而成，前后历时约十五分钟。 利津水煎包(shuǐjiānbāo)皮薄而韧，底焦而香，咬开面皮，热气裹着肉菜的香味扑面而来。不同于(bùtóngyú)普通蒸包的柔软，也区别于锅贴的脆硬，水煎包采用(cǎiyòng)“先(xiān)煎后蒸再焖”的独特工艺，让包子在铁锅中(zhōng)反复受热，成熟后的水煎包底部金黄酥脆，表面依然保有麦香与弹性，形成了“上软、中鲜、底脆”的三重口感。 馅料讲究，是利津水煎包的灵魂所在。这其中(qízhōng)，韭菜肉馅堪称利津人的最爱。利津水煎包的肉馅，多选用新鲜的五花肉，加入特制(tèzhì)的面酱、“三油(sānyóu)(yóu)”（豆油、大油、麻油）、葱、姜等，再浇上特制的老汤(lǎotāng)调制而成。其中，老汤熬(áo)制以猪骨头、猪皮、老母鸡为主料，辅以桂枝、八角、丁香、豆蔻等十几味调料，用小火煨数个小时方告成功。熬好的浓汤倒入肉馅，经充分搅拌后，再辅以时鲜蔬菜、粉条等，现包现煎，每(měi)一个包子都像是小小的艺术品，透着浓浓的“工匠精神”。 形状讲究，是利津(lìjīn)水煎包的一大特色。正宗利津水煎包，外形方方正正像官帽(guānmào)，暗合了利津人坚守本真的民俗和民风。 利津人甚至对水煎包的(de)吃法也(yě)很讲究。地道的利津人总是用筷子夹起水煎包，从没“嘎渣”的那端咬第一口。尤为(yóuwèi)迷人的是那锅底的“脆壳”，有人称之为“嘎渣”，入口咔哧作响，仿佛将整座城市的市井滋味都裹进了这一口清脆爽口中。三五好友围坐街边，一笼热包(rèbāo)、一碗小米粥或一碗鱼汤，就是(jiùshì)利津人一天中最稳稳的幸福。 水煎包不仅是味蕾的记忆，更是一种文化的延续。它藏在利津(lìjīn)的街巷小馆中，也藏在外出打拼的游子(yóuzi)梦里，是利津这座小城不变的乡愁。 来利津，别错过(biécuòguò)这口传承百年的(de)“国民美食”。一口水煎包，吃出家的温暖，也咬住了舌尖上的乡土中国。 （大众新闻记者 武宗义(wǔzōngyì)）